佐野　下村さんはフランスで8年間も修業なさったとうかがってますが、8年という期間は通例と比べても長い方だと思いますし、帰国されてからもすぐにご自身のお店を持つのではなく、しばらく他のお店を経験されて、本当に満を持しての出店という印象なんですが？

下村　確かにそうかもしれません。ただ、自分の店のことは常に考えていて、他店で働くにしてもオーナーシェフがいる店のみと自分なりの縛りを設けていたんです。やはりオーナーシェフと雇われシェフではモチベーションも意気込みも異なるものです。彼らの下で働く場合、僕が得る知識も経験もまったく異なるものだったでしょう。ですが、雇われシェフとして料理だけに集中する期間も私の経験上、必要不可欠なもの期間だと思っています。自分のスキルを把握してから独立しないと、店の運営ばかりに気がいって料理やサービスどころじゃなくなってしまう。料理だけに集中する時間の長短がその後のシェフ生命を左右するとさえ思っていますね。