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麗しボディの美酒たち

絢爛たる中国の美酒たち

目にも鮮やかな曲線美

 中国のお酒って何て晴れやかなんでしょう!赤やブルーの目の覚めるだるまボトルに色とりどりの彫刻模様(その名も花彫酒)、優しいラインの白磁には天女が舞い、ころんと可愛い青磁の丸ボトルにはお決まりの赤いリボンがキリリと結ばれて・・・。縁起の良い人気物のひょうたんボトルは「陳年」(ヴィンテージ老酒)。
 中国料理店の飾り棚にはいつだって幸せのカタチの酒が個性豊かに笑っていて、見ているだけでも嬉しくなってくる。飲み終わったボトルは必ずもらって帰らないと・・・。

黄色いお酒(紹興酒)だけではもったいない

 日本の中国料理店に聞くと、お客さんの95%以上は「紹興酒」をオーダーするという。3年以上熟成させた「老酒」も呼び方に区別がない。たしかに厨房の中では料理の味つけにふんだんの紹興酒を鍋に投じ、口中の脂肪を流すのも中国酒だから。ワインもいいけれど中国料理にはやっぱりその地方の酒と一緒に味わいたい。中国本土でいちばん飲まれているのは紹興酒ならぬ「白酒(パイチュウ)」。今回はちょっとお酒の話をご紹介。

 中国のお酒も「醸造酒(黄酒フォンチュウ)」と「蒸留酒(白酒)」の両方がある。米が主原料で酒液が黄褐色のおなじみの紹興酒は醸造酒。口当たりが柔らかくてアルコール度数も15〜20度と日本人の口にもぴったり来る。上質の仕込み水の豊富な浙江省の紹興酒が代表選手。それに対して「白酒(蒸留酒)」は、いわば焼酎かウォッカですね。無色透明で度数は50〜60度。主原料は高粱(コーリャン。穀用もろこし)。
 北京あたりで名物、羊のしゃぶしゃぶを食べながら「二鍋頭(アルゴウトウ)」という地酒(安酒)を嘗める、という姿をよく見かけます。そう、あれは飲む、というより嘗めるという強さのスピリッツです。
 白酒といえば山西省の汾酒(フォンチュウ)や南方貴州産の「茅台酒(マオタイシュ)」がいちばん有名ですね。リキュールだってこれまた色々。果実系なら「桂花陳酒(葡萄と金木犀)」や「杏露酒(アンズ)」はご存知の通り、薬草系リキュールの「五加皮酒」は血行を良くしてリュウマチに効く健康酒。「三蛇酒(ハブ、マムシ、コブラ)」やスッポン、トカゲ、タツノオトシゴなどなど・・・動物系リキュールも不老長寿のありがたいお酒として豊富ですので勇気のある方はお試しを。

やっぱり中国はお酒も物語が・・・

 紹興酒は古いものほど良し。その極上品を一般に陳年花彫酒と呼んでいる。陳年は「古い」、花彫酒の名称は「女児紅(ニョジコウ)」から由来する。

 昔から紹興に残る古い習わしで、家に女の子が生まれると、1ヶ月目の満月の日に両親は親戚を招き、ご馳走の席で来客と一緒に黄酒の入った甕を地中に埋める。甕は長い年月、地中で眠り、娘が嫁入りの時に掘り出して娘に持たしてやる。その時に甕は彫師の手で美しい色彩模様が施される。女児紅は両親から娘への愛情を込めた贈り物だった。晴れがましい甕は慶びの日に相応しいお酒として今も祝宴を鮮やかに彩っている。
 一方、男子が生まれた時に埋める酒を「状元紅」という。状元とは昔、中国で官吏任用の試験に最高位で合格し進士となった者のこと。立派で聡明な息子に育ってもらいたいという親の願いを込めた酒だ。どちらも15年ほどの歳月を経て最高の飲み頃の酒に仕上がったという。

蟹も海老も酔い踊る?

 中国酒を使った料理といえば有名なのが「酔っぱらい蟹(古越酒酔蟹)」と「酔っぱらい海老」(醉翁活中蝦)。酔っぱらい蟹は中国人の大好物・上海蟹を生きたまま7〜10日間、老酒に漬け込んだ高級料理。蟹のミソも身もトロリとゼリー状に変わり、口の中には酒の強い香りが広がり、通にはたまらない味覚だそう。
 酔っぱらい海老は、これまた豪快!ガラスの蓋つき鍋に入った活き海老にたっぷりの紹興酒を注ぐ。たちまち驚いた海老は鍋の中でしぶきを上げてピンピンと跳ね回る。すっかり酔いが回ったところで鍋に炎を入れてじっくりと蒸し焼く。部屋じゅうに酒の匂いがたち上る何とも贅沢大胆な料理だ。

 元気に働き、お金をいっぱい貯めて、美味しい料理と美酒に酔う――。中国人の夢と希望とパワーは悠久の時を経て今も変わらない。
(2005/03/03)

佐野由美子(さの・ゆみこ)
 レストランプロデューサー、中国料理研究家。
広東名菜「赤坂璃宮」をはじめ各地の中国料理店の顧問などを務める。中国茶講師としても活躍。中国の食文化の普及に貢献したとして平成15年度社会文化功労賞を受賞。
 代表取締役を務めるカメリアエンタープライズは、ホテルなどのレセプションや食にまつわるイベントの企画、コーディネート、運営などをサポートしている。




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